Il Cosacavaddu Ibleo rappresenta la forma più antica di produzione del formaggio della provincia di Ragusa. Alessandro Criscione lo produce seguendo le stesse tecniche dei suoi antenati, nello stesso baglio che frequentava da piccolo, con molte delle stesse attrezzature che si usavano un tempo.
Ciò che è cambiato è la qualità del latte che riesce ad ottenere grazie ad un’attenzione maniacale verso il benessere animale, l’alimentazione basata solo ed esclusivamente sull’erba, i fiori e il fieno, oltre a granaglie essicate e cereali.
Il prodotto di Alessandro è unico, un formaggio raro, che rimane agganciato alla storia.
La qualità si distingue per una lavorazione manuale attenta ai dettagli, alle minuzie, alla scelta di accompagnare ora dopo ora il formaggio nel suo percorso dalla cagliata alla stagionatura.

Il Cosacavaddu Ibleo subisce due momenti importanti durante la sua lavorazione: la caseificazione propriamente detta e la successiva filatura.
Quest’ultima segue tecniche manuali ancestrali che si ripetono da generazioni e che sono state adottate da Alessandro imparando dal suo papà.

Un’arte emozionante che appartiene alla scuola casearia meridionale e, nel ragusano, ha trovato la sua magnifica interpretazione con questo formaggio con forme e dimensioni monumentali.

Il suo nome, Cosacavaddu, deriva dalla classica posizione che assume quando viene portato in stagionatura. Il coagulo infatti viene lasciato ad asciugare a cavallo di un’asse di legno (a cavaddu) e poi viene appeso a coppie legato al centro con una corda molto spessa di cannu o zammara.
Durante questo periodo il formaggio inizia la sua fase maturativa con l’inizio della fase di disidratazione, complessazione degli aromi, strutturazione della sua identità organolettica. Ogni forma sarà distinta da tutte le altre.

Sono moltissimi i fenomeni che intervengono affinché le renda unica e inimitabile. Alessandro ha scelto di produrre specialmente forme semi stagionate da 4 a 6 mesi ma, vista l’alta qualità della materia prima, la maggior parte della produzione è di 24 – 36 mesi. Sono opere d’arte casearie rare, che raccontano l’eccellenza del triangolo perfetto che qui, a Baglio Camemi, si è creato tra territorio, uomo e animale.

La crosta è di colore giallo paglierino chiaro, liscia, abbastanza sottile e dolcemente elastica. Quando lo si taglia la pasta si evidenzia compatta, con un colore giallo paglierino con sfumature più intense che mettono in evidenza la grande qualità del latte, la sua materia grassa e, soprattutto, la qualità dei suoi prati con una grande varietà floreale, tipica di queste terre tra il mare e la collina.

Il sapore è dolce, con leggere sensazioni ancora lattiche e acidule ma molto gentili e sapide che terminano con una bella sensazione di yogurt e miele millefiori. Al palato si percepisce ancora la sua natura elastica della pasta filata. La sua intensità è già avvolgente e ampia con un finale già mediamente persistente. Si sente tutta la sapidità di questo territorio rivolto alla Marina di Ragusa. Se ne percepiscono le tonalità iodate tipiche della macchia mediterranea.

La stagionatura è il periodo più critico per l’avvalorarsi della qualità del Cosacavaddu Ibleo. Solo una pratica casearia perfetta e una materia prima di alta qualità ne garantiscono un percorso virtuoso verso l’eccellenza.
Cambia la morfologia del formaggio, la sua crosta diventa più spessa e si indurisce assumendo una colorazione gialla più intensa con sfumature dorate specialmente ai lati e agli angoli della forma.
La pasta diventa di un colore giallo paglierino intenso che attrae per la sua luminosità. La compattezza è ancora più percepibile e si iniziano a notare piccole forme circolari qua e là che si disperdono su tutta la superficie e rappresentano piccoli cristalli di tirosina, un aminoacido essenziale che, se presente, definisce inequivocabilmente la pregevolezza del latte.
Al palato il sapore dolce si fonde con la sapidità e irrobustisce la forza aromatica e l’intensità di sapore della pasta. Si perde l’elasticità a favore di una cremosità avvolgente che regala al Cosacavaddu un’eleganza unica, mediata da una aromaticità complessa e da sensazioni floreali, burrose, di erbe officinali e frutta secca dolcemente tostata, con un tocco gentile di alghe marine e salsedine.